酒造り 実況中継 大仕込

いよいよ11月、昨日から大仕込に入っています。
今回の造る活性酒用の仕込みは、総米2000kg(2t)です。
70%精米をしていますので、玄米数量にすると、約47俵です。
1俵が60kgなので、約2800kの玄米を使っている事になります。
大仕込では、一度に蒸米・麹・水を仕込むのではなく、3度に分けて4日間で作業をします。

一日目の仕込(添仕込)
 酒母・麹・蒸米・水

二日目(踊り)
 一日目に仕込んだモロミに勢いをつけさせる為仕込はしません。
 温度管理・分析をして、発酵状態を管理します。
 
 踊りの由来は、階段の途中にある踊り場からで、一休みして勢いをつける
 ことから昔から使われている専門用語です。

三日目(仲仕込)
 一日目の倍の量を仕込みます。麹・蒸米・水

四日目(留仕込) 
 三日目の倍の量をしこみます。麹・蒸米・水

この大仕込全体のことを、三段仕込といいます。

2010_11_03
昨日の写真です。

作業をしているので、あまりいい写真が取れなかったのですが、蒸した米を、スコップで掘り、コンベアーで冷ましているところです。
かなりの蒸気の中、作業をしています。
今日は踊り、分析・温度管理・留麹造りと、いよいよ休みがなく、慌しい日々のスタートです。

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