いよいよ11月、昨日から大仕込に入っています。
今回の造る活性酒用の仕込みは、総米２０００ｋｇ（２ｔ）です。
７０％精米をしていますので、玄米数量にすると、約４７俵です。
1俵が６０ｋｇなので、約２８００ｋの玄米を使っている事になります。
大仕込では、一度に蒸米・麹・水を仕込むのではなく、３度に分けて4日間で作業をします。

一日目の仕込（添仕込）
　酒母・麹・蒸米・水

二日目（踊り）
　一日目に仕込んだモロミに勢いをつけさせる為仕込はしません。
　温度管理・分析をして、発酵状態を管理します。
　
　踊りの由来は、階段の途中にある踊り場からで、一休みして勢いをつける
　ことから昔から使われている専門用語です。

三日目（仲仕込）
　一日目の倍の量を仕込みます。麹・蒸米・水

四日目（留仕込）　
　三日目の倍の量をしこみます。麹・蒸米・水

この大仕込全体のことを、三段仕込といいます。

昨日の写真です。

作業をしているので、あまりいい写真が取れなかったのですが、蒸した米を、スコップで掘り、コンベアーで冷ましているところです。
かなりの蒸気の中、作業をしています。
今日は踊り、分析・温度管理・留麹造りと、いよいよ休みがなく、慌しい日々のスタートです。