もろみ経過

2008_11_05
写真は、5日目のもろみです。
もろみ経過とは、20日~25日くらいで発酵をさせる工程です。
日本酒は1つのタンクで、麹による米の溶解・糖化と、アルコール発酵を行うのが特徴で、並行複発酵といいます。
同時に行われる工程をバランスよく行わせる為に、温度管理と分析検査と五感をフルに使って日々面倒をみます。
蔵の中には、発酵しているもろみの香りが漂っています。

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