麹造り

2008_10_29
●麹造りについて
麹とは日本酒つくりの柱になる部分で、1回の仕込で4回の麹を作ります。酒母用1回と大仕込(3段仕込)3回分
麹造りは、2日間で造られ操作が多く忍耐力の使う部分です。
蒸し米→引き込み(蒸した米を35℃まで冷まし麹室に入れる)→床もみ(蒸し米を均等に広げ種麹をまんべんなくふる)→切替し・盛り(蒸し米をくずし箱に一定量ずつ盛る)→仲仕事(1箱づつ手で攪拌して固まりをほぐし品温調整をする)→仕舞仕事(仲仕事と同じ操作)→積み替え(麹の温度が最高になった時に箱を積み替える)→出麹
2日間で作業が行われ、1仕込で4回この作業を行います。
出来上がった麹は、栗の香りがして噛むととても甘いです。

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